گاناش

گاناش Ganache چیه؟

گاناش کرمی لطیف، یکدست و خوشمزست که از ترکیب خامه و شکلات بدست میاد، این کرمِ شکلاتی به قدری در قنادی پرکاربرده که به اون کرم همه کاره هم گفته می شه. در دستور گاناش تنها با تغییر نسبتِ بین دو ماده اولیه ساده، کرمی با غلظت های متفاوت بدست میاد که هر کدوم کاربرد خاصی داره. از گاناش به عنوان کرم لای کیک (فیلینگ filling)، سُس روی کیک و دسر، مغزی شکلات و کاپ کیک،  کاور کیک و کرم تزئین با ماسوره (پایپینگ piping) استفاده می شه. گاناش با انواع اسانس قابل طعم دهیه و گاها کره، روغن یا شربت هم برای براق تر شدن بهش اضافه میشه.
نکته: از اونجائیکه در زبان فرانسه “ch” صدای “ش” می ده تلفظ Ganache، گاناش، گِناش /ɡəˈnɑːʃ/ یا گِنَش بوده و تلفظ های گاناچ و گاناژ اشتباهه.

منبع دقیقی از زمان و مکان به وجود اومدن اولین گاناشGanache در دست نیست. البته داستانی وجود داره که در سال 1850 در پاریس، قنادی به نام Siraudin خامه رو داغ کرده تا روی تخم مرغ ها بریزه ولی اشتباها در کاسه شکلات خُرد شده ریخته و به این صورت این کرم برای اولین بار آماده شده.

غلظت های گاناش: 
با تغییر نسبت خامه و شکلات، گاناش فُرم و کاربرد جدیدی به خودش می گیره. دستورهای زیادی برای گاناش موجوده که با توجه به کاربرد و هدف از استفاده باید انتخاب شه. سه نسبت پرطرفدار گاناش به شکل زیره:

• نسبت 1:1: نسبت یک به یک به معنی استفاده از شکلات و خامه به میزان یکسان در تهیه گاناشه و متداول ترینه. کاربرد اصلی این نسبت به عنوان کرم لای کیک (فیلینگ Filling) و رویه (گلیز غلیظ Thick glaze) کیک و چیزکیکه که برای این دو کاربرد باید بعد از آماده کردن گاناش، بسته به شرایط آب و هوایی در دمای محیط یا در یخچال استراحت کنه و بعد استفاده شه. از این نسبت بلافاصله بعد از مخلوط کردن مواد و وقتی هنوز گرمه به عنوان گلیز روون برای روی دونات و به عنوان دیپ شکلاتی Dipping برای فرو کردن بیسکویت هم استفاده می شه. گاها گاناش با این نسبت رو بعد از خنک شدن با همزن برقی زده و به عنوان گاناش حجم داده شده whipped ganache frosting برای فراستینگ کاپ کیک ها استفاده می کنن.

در تصویر زیر گاناش با غلظت یک به یک به عنوان فیلینگ و رویه به کار رفته و عکس بعد از استراحت و خنک شدن گرفته شده. همونطور که در عکس پیداست، این نوع گاناش بعد از استراحت هم لطافت خودش رو حفظ کرده و غلظت و مقاومتش مناسب پوشش زیر فوندانت نیست.

• نسبت 2:1: منظور از نسبت دو به یک، استفاده از دو برابر شکلات به نسبت خامه در تهیه گاناشه. یعنی مثلا برای هر نیم کیلو شکلات، دویست و پنجاه گرم خامه در نظر گرفته شه. نتیجه گاناش با نسبت شکلات بیشتر، کرمی با غلظت زیاده و کاربرد اصلی این گاناش بعد از استراحت در دمای محیط، استفاده با قیف و ماسوره برای دکور کیک piping،  پوشش Cover کیک برای زیر فوندانت و استفاده به عنوان فیلینگ بین ووپی پای whoopee pies یا دو بیسکوئیته cookie sandwiches. این گاناش اگر استراحت طولانی در یخچال داشته باشه کاملا سفت می شه و  کاربردهایی برای تهیه ترافل truffle خونگی و استفاده به عنوان مغزی شکلات داره.

در تصویر زیاد گاناش دو به یک بعد از استراحت کافی در یخچال برای ساخت ترافل استفاده شده.

• نسبت 1:2: در این نسبت که که کم کاربردترینه، خامه دو برابر شکلات به کار می ره. یعنی دقیقا برعکس نسبت قبلی، این بار برای نیم کیلو خامه دویست و پنجاه گرم شکلات استفاده می شه. رنگ این گاناش به دلیل میزان زیاد خامه روشنه و بعد از خنک شدن هم شُل و روونه. از این گاناش به عنوان سس کم غلظت برای پوشش دسر و کیک استفاده می شه و نحوه ریختن و ضخامت گاناش با این نسبت مثل سس براق شکلاتیه. از گاناش با این نسبت هم به عنوان دیپ Dipping Chocolate استفاده می شه و در اون میوه (مثل توت فرنگی)، مرنگ یا بستنی فرو می کنن تا رویه نازک شکلاتی داشته باشه.

نکات مهم تهیه گاناش: 

• اولین عامل موفقیت در کار با شکلات، شناخت این ماده اولیه مهمه پس قبل از هر چیز به این پست مراجعه کنید و در موردش بخونید. نکته دوم اینکه نسبت های بالا برای شکلات 60 تا 70 درصد نوشته شده و برای شکلات شیری و سفید نسبت ها متفاوته. مثلا برای تهیه گاناش با بالاترین غلظت که مناسب گاناش کشی کیکه (نسبت دو به یک) با شکلات شیری، از دو و نیم تا سه برابر شکلات، نسبت به خامه استفاده می شه و در شکلات سفید از سه تا چهار برابر شکلات به نسبت خامه.

• عوامل زیادی روی غلظت گاناش تاثیر گزارن و نهایتا این شمائید که نسبت مناسب رو تشخیص می دید، پس بعد از آماده شدن گاناش باید به ظاهرش دقت کنید و در صورت نیاز بهش شکلات یا خامه اضافه کنید. مثلا برای کاور کیک با گاناش، غلظت گاناش باید مشابه کره بادوم زمینی باشه. در این شرایط گاناش رو با فرمول ذکر شده در دستور، مثلا با دو برابر شکلات آماده کنید، اجازه بدید حداقل نیم ساعت در دمای محیط استراحت کنه، به دمای محیط برسه و خودش رو بگیره و بعد غلظت رو چک کنید. اگر غلیظ بود کمی خامه رو گرم کنید، به گاناش اضافه می کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسه، اگر رقیق بود کمی شکلات خرد کنید، بهش اضافه کنید و گاناش رو در مایکروویو یا روی بخار آب قرار بدید هم بزنید تا یکدست شه. برای موفقیت بیشتر ویدئو های یوتیوب، فیلم های کوتاه پیج های اینستاگرام و عکس ها رو ببینید، به غلظت گاناش دقت کنید، چند بار آزمون و خطا کنید تا به فرمول دقیق با شکلات مصرفیتون برسید.
• فرض کنید می خواید کیکی رو برای پوشش با فوندانت گاناش کشی کنید، با توجه به توصیه های اساتید و منابع شکلات تلخ می خرید، گاناش رو با نسبت دو به یک آماده می کنید ولی نهایتا می بینید غلظت دلخواه رو نداره. دقت کنید که واژه “شکلات تلخ” برای بازه ای از درصد لیکور شکلات به کار می ره و با تغییر این درصد، نسبت شکلات به خامه هم باید تغییر کنه. خوشبختانه شکلات های تلخی که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه درصد نسبتا یکسانی دارن (حدود 65 درصد) و اگر از اون دسته از شکلات ها استفاده می کنید نیازی به تغییر دستور نیست، ولی شکلات تلخ سوپرمارکتی با بازه ای بین 65 تا 90 درصد به فروش می رسه. مسلما هر چه شکلات تلخ تر باشه، بعد از خنک شدن سفت تر می شه پس اگر می خواید مثلا برای گاناش کشی کیک، از شکلات تلخ سوپر مارکتی هشتاد درصد استفاده کنید باید میزان خامه رو بیشتر در نظر بگیرید.
•  کره کاکائو که یکی از مواد اولیه موجود در بسیاری از شکلات هاست، از گرون ترین ماده های غذائیه و فقط در شکلات های مرغوب به کار میره و در شکلات های تخته ای مخصوص شیرینی پزی که در لوازم قنادی ها با مارک های کارات، سوربون، پارمیدا… به فروش می رسه خبری از کره کاکائو نیست. این شکلات ها نوع مرکب و مخصوص قنادی هستن و روی بسته هاشون هم عبارت “جانشین کره کاکائو” درج شده و همین باعث ارزون تر شدن این محصولات و راحتی آب شدنشون می شه. با درصد لیکور یکسان (مثلا 65 درصد)، شکلات تخته ای قنادی به دلیل نداشتن کره کاکائو از شکلات 65 درصد مرغوبِ سوپرمارکتی سفت تره و در صورت استفاده از شکلات مرغوب، میزان خامه رو باید کمی کمتر کنید.
• مسلما بارها براتون پیش اومده که شکلات رو در محیطی گذاشتید که گرمای هوا باعث نرم شدنش شده و بعد در یخچال گذاشتید و سفت شده. گاناش هم از میزان زیادی شکلات تشکیل شده و تاثیر دمای هوای روی غلظت نباید شما رو شگفت زده کنه. فرض کنید بالاخره فرمول دقیق گاناش با شکلات و خامه مصرفی رو بدست آوردید، در گرمای شدید باید کمی میزان شکلات رو بیشتر کرده و در سرمای شدید به دلیل جمع شدن شکلات باید کمی خامه بیشتری استفاده کنید.

• گاها به دلایلی مثل نوع خامه، نوع چربی شکلات … گاناش فُرم یکدست و لطیف به خودش نمی گیره و حالت بریده داره. در این صورت بعد از اتمام هم زدن سی ثانیه با گوشکوب برقی گاناش رو مخلوط کنید تا چربی شکلات و چربی خامه با هم یکدست شه.

• اگر به هر دلیلی بعد از اتمام کار تکه های حل نشده شکلات در گاناش دیده می شه، حتما گاناش رو روی بخار آب قرار بدید و تا جائی هم بزنید که کاملا یکدست شه، هرگز گاناشی که تکه های شکلات در اون هست رو برای هیچ کاری استفاده نکنید.
• در بعضی از دستورات به اندازه یک هشتم قاشق چایخوری نمک به گاناش اضافه می شه که این میزان به تشدید طعم شکلات کمک می کنه و قابل حذفه.
• اگر به دلیلی گاناش بیش از اندازه استراحت کرد و غلظتش از حد دلخواه بیشتر شد، به راحتی می تونید گاناش رو روی بخار آب (یا در مایکروویو) قرار بدید و مدام هم بزنید تا دوباره به غلظت دلخواه برسه.

نحوه تهیه گاناش: 
گاناش به روش های مختلفی آماده میشه، روش زیر یکی از محبوب ترین هاست چرا که در اون شکلات روی حرارت قرار نمی گیره و ریسک سوختن و تغییر بافت شکلات وجود نداره.

ابتدا شکلات رو اندازه گیری کرده و با چاقوی خشک به قطعات کوچیک تقسیم کنید. برای تهیه گاناش می تونید از شکلات خالص سوپرمارکتی یا شکلات های موجود در لوازم قنادی ها (تخته ای یا سکه ای) استفاده کنید اما شکلات چیپسی به خصوص نوع نسوز مناسب تهیه گاناش نیست. شکلات رو تا جای ممکن به قطعات کوچیک تقسیم کنید و بعد در کاسه تمیزی بریزید.

حالا خامه رو اندازه گیری کنید و بعد در شیرجوشی بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدید (یا در مایکروویو بذارید) تا خامه داغ شه و اطرافش شروع به حباب زدن کنه. خامه داغ شده رو روی شکلات خرد شده بریزید و بدون هم زدن اجازه بدید مواد استراحت کنه.
در مرحله حرارت دادن خامه دقت کنید زمانیکه دور خامه حباب ایجاد شد و اولین قُل رو زد اون رو از روی حرارت بردارید، چرا که خامه خیلی داغ شکلات رو خراب می کنه. به نقطه ای که خامه، شیر و کرم ها روی حرارت اولین قُل رو میزنن frémissement گفته می شه و تشخیصش در خیلی از دستورها پر اهمیته.
نکته: اگر ساکن ایران هستید بهتره از خامه صبحانه پاکتی صورتی سوپرمارکتی برای تهیه گاناش با این روش استفاده کنید، گذاشتن خامه شیرین شده قنادی روی حرارت مستقیم بافتش رو تحت تاثیر قرار میده و سالم نیست مگر که روی بسته بندی امکان حرارت دیدن درج شده باشه. اگر خارج از ایران هستید خامه ای با چربی بالای 35 درصد (heavy cream) برای گاناش مناسبه.
نکته: در صورت تمایل می تونید وانیل، اسانس، پودر نسکافه یا طعم دهنده دلخواه به خامه اضافه کنید و بعد روی حرارت بذارید.

بهتره روی ظرف رو با بشقابی بپوشونید اما اگر هوا گرمه نیازی نیست. درصورتیکه میزان شکلات زیاده، مواد رو بدون هم زدن به مدت پنج دقیقه و در صورت کم بودنِ مقدار مواد، به مدت سه دقیقه استراحت بدید. دقت کنید که رعایت این زمان ضروریه چرا که هم زدن گاناش در زمانیکه مواد هنوز بسیار داغه باعث تکه ای شدن و شُل شدن گاناش می شه و اگر مواد خیلی سرد شده باشه خوب یکدست نمی شه.

بعد از استراحت شکلات کاملا نرم می شه و آماده هم زدنه. مواد رو با قاشق چوبی،  لیسک یا ویسک از وسط و در یک جهت هم بزنید، ابتدا با دایره های کوچیک در وسط کاسه هم بزنید و بعد دایره هم زدن رو بزرگ و بزرگ تر کنید تا کاملا یکدست شه. در ابتدا گاناش حالت بریده و تکه ای پیدا می کنه ولی با ادامه دادن کاملا یکدست می شه.

این رو بدونید که مخلوط خامه و شکلات نوعی امولوسیون محسوب می شه یعنی در هم حل نمی شن بلکه چربیشون به هم پیوند می خوره و یکدست می شه پس نحوه هم زدن می تونه گاناشی لطیف و مخملی یا گاناشی زبر و بریده به شما بده. آروم و پیوسته هم زدن، به جای جدا کردن چربی موجود در شکلات و خامه اون ها رو به هم پیوند میده.

بسته به مورد استفاده می تونید از گاناش درجا و همونطور که گرم و روونه استفاده کنید یا ظرف گاناش رو به همون شکل (بدون پوشاندن روی ظرف) در دمای محیط استراحت بدید تا خودش رو بگیره و بعد استفاده کنید. غلظت گاناش بعد از استراحت دو برابر میشه.

گاناش شکلات سفید: 
در صورتیکه از شکلات سفید سوپرمارکتی استفاده کنید، گاناش شکلات سفید رو می تونید به روش گفته شده در بالا آماده کنید. اما اگر بخواید از شکلات سفید تخته ای قنادی که در لوازم قنادی ها به فروش می رسه استفاده می کنید، باید شکلات خُرد شده رو حرارت غیر مستقیم (بن ماری) یا مایکروویو تمپر کنید و بعد خامه رو داغ کرده، روش بریزید و بقیه مراحل رو به روش گفته شده ادامه بدید. شکلات سفید تخته ای میزان بسیار زیادی جایگزین کره یا پارافین خوراکی داره که باعث می شه حرارت خامه داغ شده برای آب کردن اون حجم از چربی کافی نباشه و یکدست نشه.

گاناش با ساورکریم:
برای درست کردن گاناش با ساورکریم (خامه ی ترش) نمی تونید از روش گفته شده استفاده کنید و باید ساورکریم و شکلات خُرد شده رو با هم روی حرارت غیر مستقیم (بن ماری) بذارید و هم بزنید تا یکدست شن.

گاناش زده شده Whipped Ganache: 

گاناش زده شده از کرم هائیه که برای تزئین کیک و کاپ کیک استفاده می شه. اگر از گاناش با نسبت برابر استفاده می کنید، کافیه گاناش رو آماده کنید و وقتی به دمای محیط رسید، روی ظرف رو بپوشونید و دو ساعت در یخچال بذارید. بعد از این مدت گاناش رو سه دقیقه با دور متوسط همزن بزنید تا حجیم شه و بعد در قیف بریزید و ماسوره بزنید. برای گاناش با نسبت دو برابر شکلات، بعد از اینکه گاناش خودش رو در دمای محیط گرفت، اون رو در همزن بریزید و دو دقیقه با همزن بزنید، رنگ گاناش بعد از زدن با همزن روشن می شه. در تصویر زیر گاناش زده شده با نسبت دو برابر شکلات رو می بینید.

در تصویر زیر گاناش با یک و نیم برابر شکلات در سه حالت استفاده شده، در تصویر سمت چپ گاناش بلافاصله بعد از به دمای محیط رسیدن، تصویر وسط بعد از حجم دادن با همزن برقی و تصویر سمت راست بعد از خنک شدن در یخچال روی کاپ کیک با ماسوره زده شده.

نحوه نگهداری گاناش:

برای نگهداری گاناش آماده شده، محافظ غذا رو با سطح کرم مماس کنید تا از بستن رویه جلوگیری شه. گاناش در محیط خنک در بیرون از یخچال تا دو روز قابل نگهداریه، در واقع لیکور شکلات و شکری که در شکلاته خامه رو به فرم جامد در میاره و امکان رشد میکروارگانیسم ها رو در اون کاهش می ده و باعث می شه با وجود داشتن خامه تا دو روز در دمای محیط به شرط گرم نبودن هوا قابل نگهداری باشه. البته بهترین حالت برای نگهداری گاناش در یخچاله. گاناش به مدت یک هفته در یخچال و یک ماه در فریزر قابل نگهداریه.

تگ های جستجو